Tipps für das Einbrennen einer Eisenpfanne?

  • Hi,


    kurze Frage, hoffentlich Sinn. Hab jetzt eine Stabilotherm Jägerpfanne XL und immer was von einbrennen im Hinterkopf. Wie macht Ihr das denn? Öl rein und Salz scheint auf jeden Fall ein Muß zu sein, dann natürlich heiß machen. Bei der Wiederholung der Einbrennvorgänge gehen aber die "Expertenmeinungen" auseinander.


    Noch anbei, der Sinn des Einbrennens erschließt sich mir nicht wirklich?

  • Eisenpfannen sind ja von ihrer Oberfläche so das Dinge festbrennen, deswegen haben viele heute beschichteten Pfannen.

    Das Einbrennen erzeugt eine Beschichtung mit dem gleichen Effekt und erlaubt dadurch dann auch Essen in die Pfanne zu tun was sonst festbrennt.


    Salz ist genau so unnötig wie Kartoffelschalen oder alles andere. Die beste Methde die es gibt ist Leinöl (niedriger Rauchpunkt) und im Backofen. 4 oder 5 Runden reichen, für Spiegeleier besser 6 oder nach ein paar Mal verwenden. Die Beschichtung wird ja automatisch besser.


    Und falls du mal hörst das man kein Spülmittel nehmen darf: Stimmt auch nicht. Nur keinen Stahlschwamm oä weil das natürlich die Beschichtung entfernt.


    Mehr gibts hier zu lesen:

    https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/

  • Bisher hatte ich das beste Ergebnis, wenn ich meine Pfannen so eingebrannt habe: Gespülte Pfanne richtig aufheizen (ich habe das wegen dem Rauch und Geruch immer über offenem Feuer draußen gemacht), Pfanne vom Feuer nehmen und etwas Palmin hinein geben, mit Küchenpapier komplett auswischen (Öl oder Fettlachen bilden klebrige Häute :thumbdown:) und über dem Feuer abrauchen lassen. Mehrmals wiederholen. Anschließend Pancakes machen. Nach 10 oder 20 Pancakes wird die Pfanne richtig gut ^^ Es braucht immer eine Weile, bis sich die Beschichtung ausreichend aufgebaut hat, um empfindlichere Sachen wie z.B. Eier oder Bratreis ohne Ankleben zu machen.


    Meine nächsten Pfannen werde ich aber mal auf diese Weise einbrennen, und schauen ob die Methode besser ist.

  • Nur keinen Stahlschwamm oä weil das natürlich die Beschichtung entfernt.

    Metall-Topfreiniger ist ein Muss, wenn man keine verkohlten Reste vom vorvorigen Braten im Essen haben will. Eine richtige Patina bekommst du mit einem groben Stahlschwamm nicht herunter. Jedenfalls nicht in der Zeit, die man zum spülen der Pfanne braucht. Da müsste man schon stundenlang schrubben.


    Viel wichtiger ist: keine säurehaltigen Dinge in der Pfanne kochen - zumindest nicht über mehrere Minuten. Für Tomatensauce nehme ich deshalb eine Edelstahlpfanne. Auch mit Ablöschen mit Wein sollte man vorsichtig sein. Da musste ich schon Pfannen neu einbrennen.

  • Kann vielleicht sein das beim Kochen auf Feuer etwas anders ist (weil nochmal heißer als mein Herd), aber ich habe noch nie Probleme mit einem normalel Küchenschwamm oder Spülbürste gehabt.


    Und stimmt, Tomaten und anderes sind keine gute Idee, schmeckt auch komisch.

  • Kann vielleicht sein das beim Kochen auf Feuer etwas anders ist (weil nochmal heißer als mein Herd), aber ich habe noch nie Probleme mit einem normalel Küchenschwamm oder Spülbürste gehabt.

    Ich koche 99% der Zeit auch auf dem Elektroherd (3-4 mal die Woche), und habe es bisher noch nie geschafft, eine 100%ige Antihaft-Patina aufzubauen. Den Stahlschwamm brauche ich z.B. nach dem Anbraten von Klößen oder nach dem fettlosen Ausbacken von Fladenbrot. Da bleiben immer mal wieder kleine Reste hängen, die sich nicht mit dem Schwamm oder der Bürste lösen lassen - vor allem wenn man mehrere Durchgänge macht, ohne dazwischen die Pfanne zu spülen. Einweichen ist aber der Tod jeder Eisenpfanne. Mit einem Stahlschwamm geht es schneller, sauberer, und die Patina hat bei mir dadurch noch nie Schaden genommen. Es ist ja auch kein Problem, mit Pfannenwendern aus Metall herumzufuhrwerken.

  • Ich hab das auch schon mehrfach durch. Mein größter Fehler war zu viel Öl verwendet zu haben. Also immer schön auswischen und nur einen gaaaaanz dünnen Film einbrennen. Zu dünn geht eigentlich nicht, zu dick dagegen leicht.

  • Das waren jetzt 11 Beiträge zum Thema. Kurze Frage - kurze Antwort? Wohl eher ein eigener und noch weiter entwickelbarer Faden.

    Ich verstehe die Hemmung, für eine Frage einen neuen Faden zu erstellen auch nicht. Es ist doch eigentlich immer übersichtlicher, einen eigenen Thread zu haben. Ich habe die Diskussion jetzt in ein eigenes Thema verschoben.

  • Was sind denn bitte "Eisenpfannen"?


    Was ist Eisen?

    Ein Rohstoff, aus Eisenerz.

    Daraus werden unterschiedlichste Stähle gekocht.


    Nach meinem Wissen gibt es:


    Guss Pfannen sowie Töpfe wie den Dutch Oven

    geschmiedete Pfannen

    Stahlblech Pfannen wie die Jäger Panna


    Die Stähle und Oberflächen unterscheiden sich durch den Herstellungsprozess.

    Je glatter, desto schlechter haftet eine Schutzschicht an.

    Bedeutet, bei einer Gusseisernen Oberfläche, sehr rauh, hält eine Schicht aus eingebranntem Öl am besten.

    Geschmiedete Pfannen, oft erkennbar durch ein Rautenmuster und angeschweisstem Griff, behalten eine Einbrennschicht auch gut.

    Am schlechtesten behalten Stahlblech Pfannen wie die Jägerpanna ihre mühsam eingebrannte Schicht.


    Was soll die Schicht bewirken?

    Es soll so werden wie bei Teflon Pfannen. Kein Anhaften des Bratgutes.

    Und das mit "natürlichen" Mitteln wie verbrannte Ölrückstände.


    Wer das bei einer Stahlblechpfanne macht, viel Glück!
    Ich habs auch gemacht aus Unwissenheit.

    Geblieben sind ein paar dunkle stellen, mehr nicht.

    Pancakes kann ich darin keine machen, da sie anhängen.

    Rührei geht. Und Fleisch auch.

  • Viel Wahres hier. Alle Pfannen sollte man vorher reinigen - mit Spülmittel mit allem - damit die Rückstände der Produktion, etc. weggehen.
    Also die Stahlpfannen von Turk oder auch Aldi - sind viel rauer von der Oberfläche als die Jägarstekpanna - das ist schon ein Unterschied - aber mit Geduld und Öl (und immer nur mit dem Zewa auswischen)

    RIMG6438.jpg


    und auch sie wird schwarz


    RIMG7496.jpg



    Bei den anderen Pfannen und auch bei Gusspfannen und Dutch Oven - ich reinige sie mit Wasser - übers Feuer und dann je nach Verschmutzung mit Stahlschwamm - immer ohne Spüli (ich habe gehört - da seien Stoffe drin, die die Schicht angreifen - bin allerdings kein Chemiker) und dann wenn sie sauber ist mit Zewa und Öl innen und außen dünn einstreichen, damit sie nicht rostet.
    Beim Dutch Oven immer noch ein Holz zwischen Deckel und Topf klemmen damit das Öl nicht ranzig wird.

    Und viel benutzen.

    Das ist das, was ich gelernt habe udn es funktioniert auch - ob alles richtig ist, weiß ich nicht.

    „Wir gehen eines Tages kaputt, weil wir zu faul sind, zu Fuß zu gehen.“ Reinhold Messner
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    Outdoorfriends Website

  • Hast du einen besseren Gattungsbegriff, der alle rohen Eisen- und Stahlpfannen umfasst?

    Gattung Pfanne

    Untergattung

    Gusseiserne Pfanne

    geschmiedete Pfanne

    Stahlblech Pfanne oder gleich welche, Jägerpanna (kennt inzwischen fast jeder)


    Wenn man das Ding gleich richtig benennt im Gespräch, weiss das Gegenüber doch sofort worüber geredet wird.

    Redet einer von Stahlpfanne einbrennen, kann das Alles sein.

    Spricht man aber gleich von geschmiedeter Pfanne oder Jägerpanna einbrennen, kann der Gesprächspartner gleich die richtige Antwort liefern ohne erneut nachfragen zu müssen oder die falschen Tipps zu geben.

    Eine Jägerpanna, Stahlbleckpfanne einzubrennen ist vergebliche Müh.

    Das ist wie Kunstfaser färben. SIeht einmal (1x) gut aus. Geht aber wieder ab.


    Da ist auch der Vergleich.

    Frage im Stoff Forum (kein Drogen Forum):

    Ich will Stoff färben, wie geht das?
    Antwort:

    Welchen Stoff genau? Baumwolle, Mischfaser, Jersey, Cordura, Seide?


    Just MY 2 Cents.

    Je präziser die Frage gestellt wird, desto genauer die Antworten.


    Also ICH habe in Mengerschied vom Meister gezeigt bekommen, wie eine Jägerpanna brennen kann.

    Er sagte aber auch, das bringt nix Junge. Das geht wieder ab.

    Spaß hats trotzdem gemacht. Sie war innen dann so schön schwarz.

    Ging aber dann beim sauber machen weg.

  • Leinöl (niedriger Rauchpunkt)

    Ich bin von Leinöl wieder weg.
    Zwar lässt sich damit einfach und schnell eine Patina aufbauen - allerdings ist die etwas flakey - ganze Stücke platzen ab.

    Liest man auch öfter mal bei den Pfannengeeks auf Reddit etc.

    Palmin &co zum Einbrennen, im Alltag meist Olivenöl, ab und an Kokos, zum Nachbrennen mal Raps.


    Metall-Topfreiniger ist ein Muss, wenn man keine verkohlten Reste vom vorvorigen Braten im Essen haben will.

    Ich habe da beste Erfahrungen mit "loskochen" - etwas wasser rein, aufköcheln, einfach weg schaben. Oder auch nur kurz ausspülen und bürsten. Ist bei zwischendurch reinigen natürlich blöd.
    Aber das Meiste bekomme ich eigentlich problemlos mit einem Holzspatel weg geschabt.

    Für die Neulinge - wichtig ist, nicht zu früh bewegen/lösen zu wollen. Das Bratgut löst sich von selbst, wenn sich Kruste gebildet hat. nicht zu ungeduldig sein.


    Ich koche in Walzstahlpfannen (DeBuyer 3mm Wandstärke) lieber als in Guss - eben WEIL sie noch glatter sind, vor allem als moderne Gusspfannen, die schlechter gegossen sind als Ältere. Manche schleifen die sogar runter ehe sie sie einbrennen.
    Sind auch nicht ganz so schwer wie Guss bei immer noch guter Wandstärke.
    Mein Guss Wok ist schon eher ein Zweihänder. Schaut man sich an, wie beweglich man eigentlich bei einem Wok kocht, wird klar, wo der Nachteil von Guss liegt.
    Zudem sind die Griffe von Stahlpfannen nicht hitzeleitend angebracht, man braucht also keinen Handschuh oder Überzieher.
    Probeme mit der Patina habe ich da null. Haftung ist nicht nur eine Frage der glatten/rauhen Oberfläche - es ist ja eine Polymerisation, bei der die Eisenoberfläche als Katalysator fungiert.
    Hier der kultige Geek Artikel der "Entdeckerin" des Einbrennens mit Leinöl zum chemischen Vorgang:
    http://sherylcanter.com/wordpr…-for-seasoning-cast-iron/


    Die Gemeinsamkeiten von Stahlpfannen im Umgang, wie man damit kocht, wie man sie einbrennt und reinigt - sind mMn. größer als die von mir hier kurz angeschnittenen Unterschiede - weshalb ich die Gattungsdiskussion für die Ausgangsfragestellung für praxisfern halte.

  • Eine Jägerpanna, Stahlbleckpfanne einzubrennen ist vergebliche Müh.

    Ich hab selber eine geschmiedete Eisenpfanne, ich kann also nicht aus erster Hand dazu berichten.

    Aber wie schon in dem Video was ich weiter oben gepostet habe zu sehen kann man auch ohne Probleme glatte bis hin zu "Blech" Pfannen haltbar einbrennen.



    Und noch mal Danke an hangloose für den Link. Den hatte ich ursprünglich auch gesucht um ihn zu verlinken, aber ich wusste nicht mehr wonach ich suchen musste.

    Bisher hält meine Leinölpatina sehr gut, es sind ledglich am Rand drei ganz kleine Stücke abgeplatzt nach 1 Jahr in Verwendung. Aber sollte ich die Patina nachbrennen müssen, mache ich mich noch Mal schlau.

  • Ich habe meine erste Pfanne im Backofen unserer frisch renoviertn Küche eingebrannt.... gaaaaaanz schlechte Idee! :rolleyes:


    Danach nur noch draußen im Kugelgrill...

    Meine Erfahrungen sind auch:

    zu dünner Ölfilm geht nicht.... zu dick gibt klebrige Blasen.


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